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玉米淀粉、土豆淀粉和紅薯淀粉之間有什么區別?別再用錯了

作者:資陽市巨廚食品有限公司發布日期時間:2020-08-11 18:28:10
摘 要:“菜馬上就要出鍋了,你幫我調個淀粉勾個芡?!蔽以谠钆_前里喊了一聲,過了一會老公拿了兩個袋子跑到我面前,“勾芡我知道,淀粉用哪一個呢,玉米淀粉還是紅薯淀粉?”,“勾芡當然使用玉米淀粉了”,我心想天天不做飯,連個淀粉都分不清楚。 后來我發現不是他一個人有這樣的困惑,淀粉的種類太多了,經常見到的就有綠豆淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等等,還有一些不常見的麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等,光聽名

“菜馬上就要出鍋了,你幫我調個淀粉勾個芡?!蔽以谠钆_前里喊了一聲,過了一會老公拿了兩個袋子跑到我面前,“勾芡我知道,淀粉用哪一個呢,玉米淀粉還是紅薯淀粉?”,“勾芡當然使用玉米淀粉了”,我心想天天不做飯,連個淀粉都分不清楚。

后來我發現不是他一個人有這樣的困惑,淀粉的種類太多了,經常見到的就有綠豆淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等等,還有一些不常見的麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等,光聽名字就有點頭大了,怪不得會分不清楚。今天就跟大家介紹一下最常見的幾種淀粉。

【玉米淀粉】

玉米淀粉黏性不高,透明度也不是特別好,最大的特點是吸濕性強,油炸之后口感酥脆。這些特點決定了玉米淀粉是烹飪最為廣泛的用途就是勾芡、腌肉、掛糊等。比如在做一些湯菜的時候為了湯汁更加濃稠,常常需要用玉米淀粉來勾芡,可以提升口感。做松鼠桂魚之類的油炸食品,裹上一層玉米淀粉之后口感會更加酥脆,這種操作專業叫法就是掛糊。不管是豬肉還是牛肉,在炒肉之前加點玉米淀粉腌制一下,口感會更加嫩滑。市面上賣的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。并且玉米在冷卻之后能保持形狀,會經常被用在烘焙中讓成品保持松軟。

【土豆淀粉】

有些地方稱為馬鈴薯淀粉,還有一些地方稱為太白粉。土豆淀粉的特點是黏性很強、色潔白、透明度好,也可以用于掛糊、勾芡,一般在家庭烹飪中跟玉米淀粉作用差不多,但是用土豆淀粉勾芡要注意,雖然做出來的芡汁透亮濃稠,但一旦菜放涼了,芡汁會越來越稀。根據美食大V前輩王剛的介紹,在做鍋包肉的時候一定要用土豆淀粉,因為其黏性強、脹性大,掛上的糊糊就不太容易掉。另外在做一些醬料的時候多選用土豆淀粉。

【紅薯淀粉】

又叫地瓜淀粉、番薯淀粉,特點就是吸水能力強,但是紅薯淀粉一般呈顆粒狀、無光澤、糊化后黏度比較難控制,一般不用于勾芡,做點心放涼之后口感就會變很硬。但是,紅薯淀粉口感爽滑有韌性,大部分粉絲、粉皮的原料都是紅薯淀粉。

除了以上介紹的三種淀粉之外,我們在日常生活中還會碰到,澄粉(也就是小麥淀粉)、生粉。

不同于其他淀粉從名字就能看出原料,澄粉如果按照原料來命名應該叫做小麥淀粉,也就是從小麥中提取的純淀粉,去除了面筋和其他物質的小麥粉。澄粉相較于其他淀粉黏性小很多,但優勢在于,澄粉的透明度較高,很多粵式糕點中會用到,比如水晶蝦餃的皮、腸粉的皮。

另外,我們經常會聽到生粉這個詞,生粉并不是指不是某一種特定的淀粉,在不同的地區生粉指代不同淀粉。臺灣地區的生粉是太白粉,而在香港生粉是指玉米淀粉,在大陸不同省份,生粉有指代其他各種不同淀粉。


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