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淀粉的分類及用法,實用的廚房小知識,先收藏了

作者:資陽市巨廚食品有限公司發布日期時間:2020-09-16 16:02:56
摘 要:淀粉是從玉米、紅薯、土豆等作物中分離蛋白質和其它物質后得到的一種多糖粉末,顏色潔白、手感細膩,在中餐中,淀粉常用于勾芡、上漿、掛糊等操作。港澳臺及廣東地區俗稱的“生粉”是各種淀粉的統稱。

首先簡單介紹一下淀粉:

淀粉是從玉米、紅薯、土豆等作物中分離蛋白質和其它物質后得到的一種多糖粉末,顏色潔白、手感細膩,在中餐中,淀粉常用于勾芡、上漿、掛糊等操作。港澳臺及廣東地區俗稱的“生粉”是各種淀粉的統稱。

淀粉的分類及用法,實用的廚房小知識,先收藏了

圖片源自于網絡

常見淀粉的分類及特點:

【土豆淀粉】臺灣地區叫太白粉,可用于上漿、掛糊、羹類的勾芡,但是放涼后會變稀,降低菜肴的口感。濃稠度和亮度適中,尤其是透明度很好。之前我在做“鍋包肉”等菜的時候都使用土豆淀粉。一般我的教程中所說的“干淀粉”大部分用的都是土豆淀粉。

【玉米淀粉】使用范圍較廣的一種淀粉;吸濕性強,可用作腌肉料,或制作油炸類菜肴(專業叫做掛糊),經過油炸后讓菜肴口感酥脆;一些西餐的烘焙也會參入一些玉米淀粉讓成品更松軟。

【小麥淀粉】也叫澄粉,透明度好,非常漂亮,一般可做點心,比如粵式點心里的水晶蝦餃、腸粉等。

【紅薯淀粉】紅薯淀粉屬于質量較差的淀粉,因其顆粒較為粗糙、粘度較難控制,一般不用來上漿或勾芡;糊化后口感比較黏,又比較爽滑,所以經常用于制作酥肉冬瓜酥肉湯。

【其他類型淀粉】木薯粉(可做布丁、蛋糕等)綠豆淀粉(用于做涼皮、粉絲)......

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淀粉的常用烹飪方法:

1. 勾芡—增加菜肴的濃度及口感

勾芡通常就是在菜肴快出鍋時,倒入水淀粉使湯汁變粘稠,能夠粘裹在菜肴表面,從而令菜肴更有滋味,色澤更漂亮,保溫時間也有所延長。如果是湯羹類的菜肴,則可以讓湯羹口感更順滑醇厚。勾芡多用于熘、滑、炒等旺火速成的烹飪方式。勾芡汁大致可分兩種:一是“對汁”,即水淀粉加其它食材混合拌勻;二是“濕淀粉”,也就是單純的水淀粉。

知識補充【水淀粉】其實就是加了水的淀粉。水和淀粉的比例一般沒有具體的規定,通常按照淀粉和水=1:4來就好了。水淀粉如果用于爆、熘、炒等技法的勾芡可以多加一些淀粉,如果用于勾薄芡的話可以減少一些淀粉比例,例如之前教大家的剁椒蒸豆腐就是勾薄芡。

2. 上漿—讓炒菜口感柔滑香嫩

上漿是指在食材表面裹上一層薄薄的漿液,以便在烹飪中鎖住食材的水分和營養。讓其口感更柔、更滑、更嫩。常用的上漿材料有:水淀粉、雞蛋清、小蘇打等。

3.掛糊—外酥里嫩的**奧義

掛糊就是為切好的原料表面掛上一層衣服一樣的粉糊。通常是先拌好粉糊(如:蛋清糊、蛋黃糊、紅薯粉等),再均勻地包裹在食材表面,從而在食物表面形成保護層??梢宰屨ㄖ坪蟮氖澄锝瘘S香酥,外脆里嫩。

4. 做主食材如粉條、粉絲、涼粉

淀粉糊化后成為粘性很大的淀粉糊,冷卻后就會成為膠凍,這一現象也稱為淀粉的老化??捎糜谥谱鞣劢z、粉皮、粉腸等食品。

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來源:今日頭條

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