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生粉和淀粉有什么区别?看了这些你就明白了

作者:巨厨食品发布日期时间:2020-10-27 16:51:43
摘 要:生粉和淀粉?傻傻搞不清,生粉和淀粉到底有什么区别呢?他们各自有什么作用呢?作为厨艺初学者的你,肯定对这一常用到的佐料感到好奇。下面小编将为您详细介绍生粉和淀粉的区别,并还会附上生粉和淀粉的应用范围,接下来我们就一起来了解一下吧。

  生粉和淀粉?傻傻搞不清,生粉和淀粉到底有什么区别呢?他们各自有什么作用呢?作为厨艺初学者的你,肯定对这一常用到的佐料感到好奇。下面小编将为您详细介绍生粉和淀粉的区别,并还会附上生粉和淀粉的应用范围,接下来我们就一起来了解一下吧。

  一、生粉和淀粉区别介绍:

  1、原材料不同

  淀粉和生粉都是经过净化、浸泡、破碎、精磨、筛洗分离、淀粉洗涤、精制淀粉乳、脱水、干燥等9个工艺制作而形成的粉末。

  淀粉的原材料是木薯、豌豆、百合、蚕豆、葛根等等一些多糖含量比较高的薯类食材。而生粉一般都是以土豆或玉米为原材料制作的。

  这样我们很容易看出,生粉一定是淀粉,但是淀粉不一定是生粉,淀粉中的两个特例,玉米淀粉和土豆淀粉才是生粉。我们超市买的生粉通常是这样标记的:玉米淀粉(生粉)、土豆淀粉(生粉)。

  但是在部分地区,很多品牌上包装盒上都把淀粉写成生粉,大家可以看配料表,根据它的原材料,区别它到底是生粉还是淀粉。

生粉和淀粉有什么区别?看了这些你就明白了

  2、使用区别

  淀粉不溶于冷水,但和水共同加热至沸腾点,就会形成糊浆状,俗称浆糊,这又叫淀粉的糊化。烹饪中的勾芡也就是利用了这一原理。

  生粉的粉质要比普通的淀粉细腻,而且颜色也更加亮白,但是吸水性不如淀粉,遇到水之后生粉就会变得很黏稠,用来煮汤是肯定不行的,所以生粉和淀粉做菜时是有区别的,放错容易“坏菜”的。

  3、放置时间区别

  使用淀粉时,一般情况都是需要提前放入到食材中,比如炸酥肉、做肠粉、肉丸、鱼片上浆等等美食都需要提前放淀粉。

  而使用生粉勾芡时,需要等食材完全熟后才能放,如果食材没有熟就放勾芡水,很容易导致食材不入味,吃着还不香,勾芡时,需要锅中完全沸腾后再放,这样可以使菜肴吃着更嫩滑爽口。

生粉和淀粉有什么区别?看了这些你就明白了

  二、生粉和淀粉的应用:

  1、勾芡,通常勾芡分为勾薄芡和浓芡,勾芡通常用玉米淀粉,也就是生粉,比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是浓芡,浓芡的目的是使汤汁浓稠,让酱汁充分的包裹到食材上,增加食物的口感和色泽;而做汤类时,要勾薄芡,目的是使汤汁鲜亮透明,菜品色泽更好。

  2、挂糊,就是在油炸之前将食物包裹一层淀粉,目的一是锁住食物本身的鲜味,二是使食物本身的口感更加酥脆,由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗,预热比较黏稠而且颜色较暗,多用于挂糊用,例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋鱼等。

  3、汤粥类,我们煲汤和煮粥时,为了使汤汁黏稠,喝起来更加黏滑,最好用绿豆淀粉和玉米淀粉(生粉)。

  4、腌制,一般炒肉时,为了使肉质滑嫩,我们通常都要腌制一下,腌肉的话我们通常用生粉,目的是锁住肉中的水分,吃起来更滑嫩。

  看了这些,大家对生粉和淀粉各种的功能作用已经有所了解了吧。


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